Inhaltsverzeichnis
Das eine besondere Geheimnis ist das Salz der Erde.
Salz verleiht den Geschmack – das gewisse etwas…
Was ist, wenn das Salz den Geschmack verliert?
Wie geht es dir, wenn etwas den Geschmack verliert?
Langeweile?
Freudlosigkeit?
Im Hamsterrad gefangen sein?
Was ist jedoch, wenn das Salz Zuviel ist?
Kennst du Gefühle wie
- das ist Zuviel des Guten?
- das ist bei weitem übertrieben?
- das ist einfach eine Überdosis an Belastung, an Stress…?
Wie immer es macht die Dosis aus. Es ist wichtig die Waage zu halten von:
Darf es noch ein bisschen mehr sein?
Oder: Das ist Zuviel!!!
Auf meiner Duftreise besuche ich auch die Camargue. Salz ist ein wichtiger Bestandteil dieser Landschaft.
Es scheint, als sei Salz hier im Überfluss vorhanden.
Wie beeinflusst Salz diese Landschaft mit ihrer Pflanzenwelt?
Wie prägt das Salz der Camargue Mensch und Tier?
Und was hat das alles mit der duftenden Pflanzenwelt, Aromapflege und Aromakultur zu tun?
Genau diesen Fragen wollen wir uns in dieser einzigartigen Natur der Provence widmen.
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Arles
Wir reisen nach Arles, eine sehr sehenswerte Stadt mit viel Geschichte und Kultur im Südwesten der Provence. Arles gilt als das Tor zur außergewöhnlichen Schwemmlandebene der Camargue mit ihren Salzsteppen. Kaum bekannt ist, dass die Stadt Arles mit mehr als 75000 Hektar die flächenmäßig größte Kommune Frankreichs ist und bis ans Mittelmeer reicht. Der Großteil der Camargue wird kommunal der Stadt Arles zugeordnet.
Wir schlendern durch die wunderschönen Gassen von Arles und genießen das provenzalische Flair. Wir nehmen uns Zeit für die alte römische Kultur mit ihren Bauwerken wie dem Amphitheater und den Konstantinthermen und stellen fest, dass das Salz schon zur Römerzeit ein wichtiges Handelsgut in dieser Region war.
Darf es ein Café au Laît mit Aussicht auf die Arena sein?
Ja klar!
Sich Zeit nehmen für diese Stadt erhöht den Genuss und lässt uns trotz großem Trubel entschleunigen. Diese provenzalische Stadt sprudelt von römischer, keltischer und zeitgenössischer Kultur. Es ist für uns gut nachvollziehbar, dass Künstler wie Vincent van Gogh hier ihre Inspirationen fanden. So bummeln wir vorbei am berühmten „Le Café la Nuit”, welches einst van Gogh als Gemälde diente. In vielen kleinen Läden wird das berühmte Fleur de Sel de Camargue in sehr vielen Variationen angeboten. Wir wollen mit unserem Salzeinkauf noch warten, um direkt in den Salinen handgeschöpfte Salze und deren Produkte zu kaufen.
Camargue
Am Nachmittag brechen wir auf in den Nationalpark Camargue. Dieser zeigt sich von der ersten Minute an atemberaubend schön. Wir fahren durch Reisfelder und entdecken die ersten weißen Pferde freilaufend auf weiten Salzsteppen. In der Nähe des ornithologischen Parks der Camargue überrascht uns ein großer Schwarm fliegender Flamingos. Wir machen Halt inmitten einer eindrucksvollen Landschaft und spazieren am Wasser entlang. In diesen späten Nachmittagsstunden zeigt uns die Camargue ihr typisches Bild: Flamingos, weiße Pferde und schwarze Büffelherden. Der Sonnenuntergang ist spektakulär. Er ist geprägt von den Geräuschen der Natur.
Das Leben in der Camargue
Am frühen Morgen treffen wir Antoine. Er ist einer der Rancher in der Camargue. Antoine will heute verschiedene Büffelherden abreiten und wir dürfen ihn begleiten. Den Pferden spürt man den Freiheitsdrang an. Sie wollen laufen. So geht es querfeldein und wir beobachten weiße Camargue-Pferde wie sie frei durchs Gelände laufen. Antoine erzählt uns über die einzelnen Büffelgruppierungen und wie die Rancher diese züchten. Teilweise zeigt sich eine harte, trockene Erde mit vielen Kräutern. Diese Kräuter duften in der heißen Sonne intensiver als ich mediterrane Kräuter je gerochen habe. Der krautige Duft vermengt sich mit einer salzigen Note. Ein Ölbaum trägt Früchte und ich frage Antoine wie sie diese Oliven weiterverarbeiten. Er lacht und fragt, ob ich ihn töten will. Mein verwirrter Gesichtsausdruck bringt ihn noch mehr zum Lachen und er erzählt weiter.
Pflanzen wie Oliven und Rosmarin sind ungenießbar – ja tödlich aufgrund des Zuviels an Salz in der Erde.
Und doch gibt es Pflanzen die gerade das Brauchen… Von diesen Pflanzen leben die Rinder und die berühmten weißen Pferde der Camargue. Die Farbe verleiht diesen Pferden die besonderen Pflanzen…
Pferde wie auch Rinder haben hier gelernt mit dem Salz der Erde umzugehen.
Sie kennen das Geheimnis vom Salz der Erde und somit auch die Dosis. Antoine erklärt uns, dass es hier von großer Bedeutung ist, zu wissen wo man welches Kraut pflückt, wenn man es essen will. Er erzählt uns auch vom Fleur de Sel. Die Restfeuchte, welche im Salz enthalten ist, sei Meerwasser. Der Geschmack des Salzes wäre deswegen verspätet in der Geschmacksentwicklung. Er meint, das sei gut zu wissen, ansonsten versalze man alles. Er empfiehlt uns Clément den Koch der Ranch über die Camargue-Pflanzen und das Salz zu befragen. Sein Wissen darüber sei enorm.
Gigantisch trittsicher bewegen sich diese Pferde auf der harten und unebenen Erde. Wassergräben sind für sie keine Herausforderung. Das Vertrauen von Pferd und Reiter zueinander ist groß und so bringt ein flotter Ritt durchs Wasser eine willkommene Abkühlung für uns alle. Antoine meint, so karg das Leben in der Camargue auch sei, er liebe es Tag für Tag. Die unendliche Ruhe fern von allen Lärmarten die der Mensch tagtäglich produziert sei für ihn das Wichtigste. Ich entdecke einen einzelnen Bullen, welcher sehr aufmerksam in unsere Richtung schaut. Hinter mir pfeift Antoine eine Melodie. Lachend erklärt er mir, dass sei die Erkennungsmelodie für den Bullen. Dieser scheint sich auch zu entspannen, denn er legt sich wieder gemütlich hin und wir kehren zu unserem Ausgangspunkt zurück.
Aromaküche in der Camargue
Zurück auf der Ranch entdecke ich Clément wie er mit einem Korb durch die Anlage streift. Er lädt mich ein mit ihm für die Küche einkaufen zu gehen, was bedeutet im Garten nach reifem Obst und Gemüse zu sehen. Clément erzählt, dass er seit vielen Jahren für die Gäste der Ranch kocht. Dafür baut er das meiste Gemüse auch selbst an. Auf über fünfhundert Hektar Land sei, das ja ein Kinderspiel meint, er und lacht. Ganz so sei es nicht, erklärt er mir dann. Der hohe Salzgehalt der Erde lässt vieles ungenießbar werden. So ist es wichtig den eigenen Kompost herzustellen und die Erde aufzubessern. Ich entdecke bei dem Rundgang interessante Kombinationen wie Knoblauch unter Rosen und Gurken im Ölbaum. Gewusst wie, meint er und lacht.
Wir ernten frischen Knoblauch, denn er will mir zeigen, wie er ein spezielles Salz für Pasta- und Gemüsegerichte richtet. Er verwendet für dieses Salzrezept ein „Fleur de gris“ – das graue Salz. Er gibt das Salz in eine Schale und beginnt das Salz löffelweise mit Rotwein zu beträufeln. Wichtig sei hierzu einen starken Rotwein zu verwenden, da ansonsten der Rotweingeschmack sich versteckt. Zwischendurch schneidet er den frischgeernteten Knoblauch in hauchdünne Streifen. Als das Salz keinen Rotwein mehr aufnimmt, gibt er den Knoblauch dazu und mischt alles gut durch. Er verteilt das Gemisch auf einem großen Blech mit Backpapier und stellt es vor die Küche in die pralle Sonne. Schmunzelnd meint er, dass ich in Österreich wahrscheinlich das Backrohr zum Trocknen verwenden müsste. Sechzig bis siebzig Grad sollen mindestens zwei Stunden auf das Salz einwirken, bevor es getrocknet ist und in ein Glas abgefüllt werden kann.
Clément zeigt mir in seiner duftenden Aromaküche, was er so alles mit hiesigen Kräutern zaubert. In seinem „Aromaatelier“ finden sich duftende Kräuter aller Art. Hier hängt Lavendel kopfüber gebündelt zum Trocknen. Sieben verschiedene Thymianarten sind bereits gerebelt und warten auf eine kreative Phase wie Clémont meint. Jedes Jahr will er mindestens elf neue Kreationen in seiner Kräuterküche entwickeln ums sie auch in den Verkauf zu bringen. In diesen Tagen hat er roten Camarguereis mit Zitronenthymian versetzt, um diesem ein frischeres Aroma zu geben. Es finden sich Kräuter in Salz wie auch in Olivenöl angesetzt. Clément meint, die Aromaküche in der Camargue sei ähnlich wie bei mir. Kräuter der Camargue und auch das Salz sei jedoch bedeutend intensiver als sonst wo. So ist es wichtig, dass es wie bei ätherischen Ölen gut verdünnt ist. Damit er nicht Zuviel des Guten verwendet und somit den Geschmack explosiv in die falsche Richtung lenkt, hat er sich angewöhnt die Kräuter entsprechend vorzubereiten, ganz nach dem Motto: Lösungen sind die beste Lösung.
Das Abendessen ist der beste Beweis, dass Clément ein außergewöhnliches Fingerspitzengefühl für feine Geschmacksnoten und ein bedachtes Würzen hat.
Eine Frage ist immer noch offen:
Was ist das Besondere am Fleur de Sel de Camargue?
Fleur de Sel – die salzige Blume
Am nächsten Tag nutzt Clément die morgendlichen Stunden, um mit uns zu einer nahegelegenen Saline zu fahren. In flachen Becken schimmert es in rosa bis violetten Farbtönen. Die Luft flimmert in der sommerlichen Hitze und es duftet nach Kräutern mit einer salzigen Note. Der Duft ist hier noch intensiver als am Tag zuvor in der Salzsteppe.
Für diese wunderschöne Farbe der Salzseen ist eine Alge verantwortlich. Dunaliella Salina ist die Hauptmahlzeit einer kleinen Garnelenart, welche in den Seen leben. Wenn im Mai die Winde über die Seen wehen, verdunstet das Wasser und der Salzgehalt steigt. Die Garnelen verschwinden aus den Seen und die Algen vermehren sich rasch und bilden einen roten Schlamm, der für dieses Farbenspiel verantwortlich ist.
Fleur de Sel ist das edelste und teuerste Meersalz. Es enthält viele Mineralstoffe. Vor allem Calzium und Magnesium ist in größeren Mengen enthalten. Die gibt dem Salz die außergewöhnliche Struktur mit seinem feinen Geschmack. Es entsteht an Sommertagen, wenn die Temperatur über vierzig Grad Celsius steigt und das Meerwasser verdunstet. Feine Kristalle formen sich schwimmend auf den Salinen. Diese feinen Kristalle sind unterschiedlich groß und sehr mineralreich. Das echte Fleur de Sel wird von Hand in den Salinen mit einer Art Schaumlöffel abgeschöpft und achtsam in Körbe zum Trocknen gelegt. Clément bezeichnet den Geschmack der Salzblume als sehr mild und knusprig mit einer Restfeuchte des Meerwassers.
Für eine Salzmühle ist dieses Salz absolut ungeeignet. Für jeden Gourmetkoch eine Freude und dem kulinarischen Genießer eine besondere Gaumenfreude, wie er meint.
Fleur de gris
Der Zeitpunkt der Ernte vom Fleur de Sel ist besonders wichtig. Ist der Zeitpunkt überschritten wachsen die Salzkristalle weiter, werden schwerer und sinken auf den Boden ab. Die Salzbauern ernten dann auch das sehr grobkörnige graue Salz – Fleur de gris. Sie kratzen es mit einem Schaufelbrett aus Holz ab. Das graue Salz hat in seiner Reifung weitere Sedimente aufgenommen und auch Schwebeteile der Alge. Dies verändert die Farbe des Salzes ins Gräuliche. Der Mineralgehalt ist auch hier wesentlich höher als beim handelsüblichen Speisesalz.
Welches Salz ist nun das Beste?
Der Mineralstoffgehalt der verschiedenen Salze ist unterschiedlich. Fleur de Sel verzögert sich zudem im Salzgeschmack. Der intensive Salzgeschmack wird nicht von allen Menschen gleich wahrgenommen. Das Besondere ist der Restgehalt des enthaltenen Meerwassers. Diese spezielle Salzstruktur gibt dem Salz einen knusprigen Biss und letztlich macht den Unterschied der Geschmack aus. Dieser ist bei jedem Menschen sehr verschieden. Clément empfiehlt den eigenen Salztest zu machen. Dazu eignen sich Butterbrotstücke mit verschiedenen Speisesalzen. So kann jeder selbst am besten herausfinden, welches Salz einem am besten schmeckt.
Unterschied Fleur de Sel und Fleur de gris
Clément schaut sich um und bringt zwei verschiedene Salzproben mit. Das Fleur de Sel fühlt sich sehr fein an, während das Fleur de gris ein sofortiges Handpeeling zur folge hat. Clément beobachtet uns, lacht und meint, jetzt hätte ich auch die Antwort auf meine Frage, welches Salz ich für Hautanwendungen in der Aromapflege wie Peeling und Badesalz verwenden solle.
So einfach ist der Unterschied zu erspüren. Wenn du mehr über natürliche Hautanwendungen erfahren möchtest, empfehle ich dir meinen „Aromapflege leicht gemacht“ Onlinekurs.
Ein letztes Mal fahren wir durch diese wunderschöne und einzigartige Landschaft der Camargue, um in Saintes-Maries-de-la-Mer mit unserem neu erworbenen Wissen regionale und spezielle Salzprodukte einzukaufen. Wir genießen das offene Meer, fahren entlang der Wanderdünen zur Mündung der Rhone, um die Heimreise unserer wunderbaren Duftreise in die Provence anzutreten.
Ich freue mich von ganzem Herzen, dass du die Duftreise mit mir auf diese Weise geteilt hast, und möchte dir ein Duftes Geschenk machen. Mit dem Gutscheincode „Duftreise“ erhältst du 10% auf meine Onlinekurse und den duftenden Sinnesmeditationen.
Dufte Grüße Barbara 🌹
